L'esturgeon, un poisson passionnant !
Le mythe du caviar commence avant tout par l’histoire de l’esturgeon – poisson singulier – qui nous offre l’un des produits les plus rares et raffinés au monde.
L’esturgeon est un poisson osseux appartenant à la famille des Acipenser
Il s’agit d’un spécimen préhistorique – nommé aussi « poisson fossile » - dont l’origine remonte à plus de 250 millions d’années, bien avant celle des dinosaures ! Dès l’Antiquité, les peuples marins le plébiscitent déjà pour sa chair goûteuse et ses qualités de conservation lors de grands voyages, mais aussi à l’occasion de festins au temps de la Rome prospère.
Sa forme primitive est le témoignage de celle des premiers poissons ayant peuplé nos océans. Longiligne, avec un dos de couleur gris brun à cendré et le ventre jaune, l’esturgeon est surtout reconnaissable grâce à ses rangées de plaques cartilagineuses qui permettent d’en déterminer l’espèce.
A la différence des autres poissons, l’esturgeon se distingue en effet par des caractéristiques physiques uniques. Poisson dit osseux, son squelette n’est pas formé d’arêtes classiques mais de véritables os. Il s’agit donc d’un poisson facile à préparer car nul besoin de le désarêter ! Sa moelle peut être d’ailleurs consommée et constitue un met de choix.
Par ailleurs, si les poissons sont généralement recouverts d’écailles, l’esturgeon quant à lui s’habille de cuir ! Ce dernier - esthétique grâce à son joli grain écussonné - constitue aujourd’hui une alternative aux cuirs exotiques. Il est notamment utilisé en petite maroquinerie.
C’est grâce à cette conformation si particulière et solide que l’espèce a pu perdurer jusqu’à nos jours.
L’esturgeon est un poisson géant migrateur et long à élever
L’esturgeon se plaît en eaux peu salées et tempérées de l’Hémisphère nord. Il vit généralement en mer et remonte les fleuves en eau douce pour se reproduire et pondre ses œufs. Il peut être aussi bien :
anadrome (vie en mer et reproduction en eau douce) ;
potamodrome (vie exclusivement en eau douce).
Il se nourrit d’autres poissons qu’il chasse au fond des eaux marines.
Véritable géant des mers, il peut atteindre à l’âge adulte 4 mètres de long et peut peser jusqu’à une demi-tonne. Les esturgeons ont une espérance de vie impressionnante d’environ 80 ans pouvant se prolonger jusqu’à 100 ans pour le Beluga, qui lui peut peser 1500 kilos et mesurer jusqu’à 9 mètres !
Sa puberté dure de 10 à 20 ans selon l’espèce. L’on ne peut connaître d’ailleurs son sexe qu’au bout de 3 ans. Les poissons sont donc élevés jusqu’à cet âge sans distinction de sexe. La production des œufs est donc un investissement sur le très long terme et explique la rareté et le coût du caviar.
Les œufs d’esturgeon représente entre 10% et 15% du poids de la femelle selon l’espèce
Une dizaine d’espèces d’esturgeons a été retenue pour une production de caviar de qualité pour un élevage en eau douce. A chaque espèce correspond une variété de caviar. A noter qu’il est l’un des poissons les plus menacés du continent européen victime d’une pêche excessive, de la pollution des eaux et du braconnage.
Le saviez-vous ? : Aujourd’hui, les producteurs tentent d’exploiter en intégralité la chaîne de production en revalorisant la chair de l’esturgeon, longtemps ignorée. Celle-ci est claire et ferme, comparable à celle de la lotte. Elle peut entrer dans de nombreuses préparations culinaires (esturgeon confit, mariné, fumé, rillettes, etc.).