Comment bien choisir son caviar ?
Pour les grandes occasions, le caviar est un met de choix à découvrir dans les meilleures conditions. Ce produit d’exception tend néanmoins à se démocratiser au regard de sa présence – à petits prix – sur les étals de nos grandes surfaces. C’est pourquoi, parmi toute l’offre où les critères de variétés, de prix et de mode de distribution rentrent en compte, il est parfois difficile de s’y retrouver et de savoir reconnaître un caviar de qualité. Retour sur les principaux critères pour bien choisir son caviar.
L’origine, importante ou pas ?
Si l’origine d’un produit est aujourd’hui un critère déterminant dans les habitudes de consommation alimentaire, elle n’est pas vraiment valable dans le choix d’un caviar : il s’agira davantage de la méthode d’élevage.
Par-dessus tout, c’est l’espèce d’esturgeon qui donne sa singularité à chaque caviar : un osciètre italien ou iranien possédera donc les mêmes caractéristiques ! Toutefois, on pourra par exemple se tourner vers un caviar français produit en Aquitaine pour satisfaire son éco-conscience !
Le prix, une indication fiable ?
Le caviar est une des denrées les plus chères au monde (jusqu’à 12 000€ le kg). Sa valeur est liée à sa rareté car la production du caviar est fastidieuse : un esturgeon ne produit pas de caviar avant 8 à 10 ans et le marché du caviar s’élève seulement à environ 300 tonnes par an.
Pour une approche du caviar plus abordable, il est possible de s’en procurer en grande surface à prix réduit (moins de 1000€ le kilo). La grande distribution s’empare aujourd’hui de ce secteur auparavant réservé au luxe, mais il s’agira souvent de petits conditionnements, de fins de stocks, de caviar pasteurisé ou peu mature.
Dans tous les cas, il convient de rappeler que le caviar sauvage est interdit depuis 2008. Un caviar à prix cassé que l’on achètera sur le web peut dissimuler un caviar illégal, impropre à la consommation ou frauduleux (œufs d’autres espèces de poissons par exemple). En somme, fiez-vous aux spécialistes !
Les vrais critères d’appréciation du caviar : entre visuel et goût
Les vrais critères d’appréciation du caviar résident dans ses qualités visuelles et organoleptiques.
Au niveau visuel :
Il est important que les grains de caviar soient de taille et de couleur uniformes, bien ronds, brillants et détachés les uns des autres. Un caviar mat et écrasé aura pu être malmené ou bien avoir subi une détérioration au niveau du salage ;
Aucun ajout d’huile ou de saumure n’est toléré ;
Les gros grains sont parfois privilégiés par certains qui les considèrent meilleurs, avec une belle fermeté et une texture onctueuse.
Au niveau organoleptique :
Un caviar ne doit pas avoir une odeur forte, mais légère et iodée ;
Un bon caviar est le fruit d’un équilibre entre le sel, les œufs et une puissance aromatique appréciable ;
Un mauvais caviar est facilement repérable s’il est piquant, amer ou trop salé. La chaîne du froid peut ne pas avoir été respectée.
Ensuite, tout est une histoire de goûts ! Les variétés de caviar sont toutes différentes et savoureuses chacune dans leur genre. Certains apprécieront un côté plus frais et iodé tandis que d’autres rechercheront la gourmandise avec plus de gras et des notes beurrées.